Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentacion producida por la bacteria Sphingomonas elodea.

Segun el procedimiento de obtencion, existen diferentes tipos de goma gellan. L presente muestra es la goma gellan rigida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 70 º (gelatina caliente).

Caracteristicas:Presentacion en polvo refinado. Calentar hasta 85ºC y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificacion en soluciones muy salinas.